穗食藥監(jiān)餐〔2011〕771號

各區(qū)、縣級市食品藥品監(jiān)督管理局：

　　為深入貫徹落實省局《關(guān)于切實做好餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦〔2011〕153號文）和《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》（食藥監(jiān)辦〔2011〕144號文）的要求，進一步規(guī)范和加強廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作，提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，我局制定了《廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作實施方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真執(zhí)行。

　　二〇一一年十一月二十五日

廣州市餐飲服務(wù)食品安全

量化分級管理工作實施方案

　　為規(guī)范和加強廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平和效能，促進餐飲服務(wù)提供者加強食品安全自身管理，提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》（粵食藥監(jiān)食〔2011〕144號）和《關(guān)于切實做好餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的通知》（食藥監(jiān)食〔2011〕153號）等規(guī)定，制定本方案。

　　一、工作目標

　　深入開展廣州市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，提高餐飲服務(wù)業(yè)自身管理水平，強化餐飲服務(wù)提供者為食品安全第一責任人的意識；合理配置食品安全監(jiān)督資源，提高食品安全監(jiān)督水平和效能；增強食品安全監(jiān)督信息透明度，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)；提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，減少餐飲食品污染和食源性疾病的發(fā)生，保護公眾健康。

　　二、實施原則

　?。ㄒ唬┮婪ㄐ姓?/p>

　　量化分級管理的實施依據(jù)現(xiàn)行有效的食品安全法律法規(guī)、標準和規(guī)范。實施量化分級過程中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位違法的，依據(jù)依法給予警告、罰款、吊銷餐飲服務(wù)許可證及至移送司法機關(guān)追究刑事責任。

　?。ǘ┕_、公正、透明

　　執(zhí)行現(xiàn)場食品安全監(jiān)督檢查任務(wù)至少有兩名監(jiān)管人員進行。餐飲服務(wù)單位在餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置量化分級公示牌，向消費者公布量化分級等信息，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇，同時便于消費者對食品藥品監(jiān)督管理部門的工作進行監(jiān)督。

　?。ㄈ┝炕u價、風險管理

　　根據(jù)食品安全法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風險性管理理論，按風險度高低，將餐飲食品安全檢查內(nèi)容分為關(guān)鍵項目、重點項目和一般項目進行監(jiān)督檢查和量化評價，做到食品安全監(jiān)督工作標準化。

　?。ㄋ模┛陀^和動態(tài)監(jiān)管

　　量化等級依據(jù)對餐飲服務(wù)單位的許可審查和日常監(jiān)管檢查綜合評價得出。監(jiān)管部門通過動態(tài)、經(jīng)常性監(jiān)管，隨時掌握餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全水平的變化，及時變更食品安全等級。

　　（五）評優(yōu)促優(yōu)

　　對餐飲服務(wù)企業(yè)進行量化級別的評定和公示，充分發(fā)揮消費者對餐飲服務(wù)企業(yè)、對食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)督，促進餐飲服務(wù)企業(yè)爭優(yōu)創(chuàng)優(yōu)，提高食品安全水平。

　　三、組織機構(gòu)

　　成立廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作領(lǐng)導小組。

　　組  長：林勇勝（市食品藥品監(jiān)督管理局副局長）

　　常務(wù)副組長：吳少斌

　　副組長：洪文華、江林麗、陳粵義、趙國平

　　領(lǐng)導小組辦公室主任：吳少斌（兼）

　　領(lǐng)導小組辦公室成員：許為民、姚玉龍、葉慧、黃昉琦、付裕、林志鵬、李致平、曾平魯、李富潮

　　聯(lián)絡(luò)員：許為民、葉慧

　　各區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)成立相應(yīng)的量化分級管理工作領(lǐng)導小組和領(lǐng)導小組辦公室，并于11月30日前將名單報市局領(lǐng)導小組辦公室。

　　四、職責分工

　?。ㄒ唬┦惺称匪幤繁O(jiān)督管理局

　　1．負責組織實施廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作；

　　2．指導、培訓、監(jiān)督各區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級評定和日常管理工作；

　　3．負責市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的食品安全量化分級管理工作的實施；

　　4．負責組織全市餐飲服務(wù)單位A級評定；

　　5．以現(xiàn)場指導、抽查監(jiān)督的形式參與各區(qū)（縣級市）餐飲服務(wù)單位B、C級評定工作。

　　6、負責制定全市統(tǒng)一的量化公示牌模板。

　　（二）各區(qū)、縣級市食品藥品監(jiān)督管理局

　　1．負責各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的食品安全量化分級日常管理工作；

　　2．負責各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的B、C級評定工作及量化公示牌印制發(fā)放管理工作。

　　五、餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作規(guī)定

　?。ㄒ唬┑燃墑澐?/p>

　　餐飲服務(wù)單位的食品安全等級劃分為三個級別：A級（代表食品安全狀況良好）、B級（代表食品安全狀況中等）和C級（代表食品安全狀況一般）。

　?。ǘ嵤┓秶?/p>

　　凡取得餐飲服務(wù)許可證（原食品衛(wèi)生許可證）6個月以上的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲服務(wù)許可證的單位除外。

　　（三）等級評定依據(jù)

　　等級評定以許可審查結(jié)論和日常檢查結(jié)論為依據(jù)。許可審查按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》執(zhí)行，《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》（附件1）核查結(jié)論判定為“符合”和“基本符合”；日常檢查按照《廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）》執(zhí)行，《日常檢查記錄表》（附件2）檢查結(jié)論判定為“好、中、一般”。

　　（四）等級評定標準

　　1．許可審查結(jié)論為“符合”，日常檢查結(jié)論為“好”的，評為A級。

　　2．許可審查結(jié)論為“符合”，日常檢查結(jié)論為“中”的，及許可審查結(jié)論為“基本符合”，日常檢查結(jié)論為“中”或“好”的，評為“B”級。

　　3．許可審查結(jié)論為“符合”或“基本符合”，日常檢查結(jié)論為“一般”的，評為C級。

　?。ň唧w見附件3）

　　（五）等級評定程序

　　食品藥品監(jiān)督管理局按照國家、省、市相關(guān)工作程序和要求對餐飲服務(wù)單位實施食品安全許可審查和日常監(jiān)督檢查，根據(jù)等級評定標準對餐飲服務(wù)單位的食品安全等級作出判定。等級評定程序如下：

　　1．A級評審

　?。?）各區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局將擬評定為A級單位名單及相關(guān)信息（報審形式見附件4）報市食品藥品監(jiān)督管理局，附如下資料：餐飲服務(wù)單位的《餐飲服務(wù)許可證》、工商營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場地流程布局圖紙等資料的復(fù)印件（加蓋公章）、《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》和《日常檢查記錄表》原件。一年內(nèi)食品安全事故情況、行政處罰、監(jiān)督抽檢情況（可由監(jiān)督部門提供）   

　?。?）市食品藥品監(jiān)督管理局從廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級評審組中隨機抽取一定數(shù)量的評審員組成A級評審小組。

　　（3）A級評審小組對餐飲服務(wù)單位進行現(xiàn)場檢查、查閱資料，從許可審查和日常檢查兩個方面作出食品安全量化等級評審意見。

　?。?）市食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)相關(guān)資料和評審組的評審意見作出相應(yīng)的等級評定決定并報省局備案。

　?。?）報省局備案無異議的餐飲服務(wù)食品安全A級單位，由市食品藥品監(jiān)督管理局向社會公布并發(fā)放A級標牌。

　?。?）獲得食品安全A級餐飲服務(wù)單位的日常監(jiān)管等級評定由發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理局負責。如發(fā)生降級情況應(yīng)按附件1、2、7報市局審批后向社會公布。

　　2．B、C級評審

　　市、區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)實施餐飲服務(wù)監(jiān)督管理的情況，對各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位進行等級評定。程序如下：

　?。?）監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)單位進行許可審查和日常檢查，綜合得出評審意見。

　?。?）負責量化分級管理工作的科（處）室將評審情況報所在單位審批，通過后確定相應(yīng)的等級評定。

　　（3）定期將評定情況報市食品藥品監(jiān)督管理局備案。

　?。┑燃壴u定期限

　　餐飲服務(wù)單位取得餐飲服務(wù)許可證（含原已取得食品衛(wèi)生許可證的單位）滿6個月、接受日常檢查1次以上，進行首次等級評定。

　　等級評定一年1次，也可以根據(jù)具體監(jiān)督檢查頻次確定，但每年不得少于1次。

　?。ㄆ撸?yīng)予以降級的情形

　　凡有下列情形的，原A、B級餐飲服務(wù)單位立即降至下一個等級，并公示更正：

　　1.發(fā)生重大食品安全事故，或者一年內(nèi)連續(xù)兩次發(fā)生造成傷害人數(shù)30人以下（不含30人）的食品安全事件且承擔主要責任的餐飲服務(wù)單位； 

　　2.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在較嚴重違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；

　　 3. 一年內(nèi)連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標準且承擔主要責任的餐飲服務(wù)單位。

　?。ò耍┰u定結(jié)果公布與備案

　　食品藥品監(jiān)督管理局在評定（變更）餐飲服務(wù)單位量化等級后，可通過報紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體及時公示餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理情況。A級評審結(jié)果由市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一公布。B、C級評審結(jié)果由發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的食品藥品監(jiān)督管理局自行公布。

　　市食品藥品監(jiān)督管理局于完成A級評審后15個工作日內(nèi)將評定為A級的單位名單報廣東省食品藥品監(jiān)督管理局備案。

　　各區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局于雙月25日前將評定（或變更）為B、C級餐飲服務(wù)食品安全等級的餐飲服務(wù)單位報市食品藥品監(jiān)督管理局備案（形式見附件5）。

　?。ň牛┑燃壒竟芾?/p>

　　“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌” 以“大笑”、“微笑”和“平臉”卡通圖形分別表示A級、B級和C級三個等級食品安全狀況。公示牌印制規(guī)格為A3紙大小，食品安全等級圖形可使用不干膠材質(zhì)，便于更換。公示牌如有破損及不整潔應(yīng)及時更換。

　　A級公示牌由省食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一發(fā)放；B、C級公示牌由發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理局按照統(tǒng)一的規(guī)格印制和發(fā)放，公示牌的落款為發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理局。公示牌的規(guī)格及材質(zhì)由市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一規(guī)定。

　　餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置餐飲服務(wù)食品安全公示欄，公示《餐飲服務(wù)許可證》和“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”。 

　　禁止擅自摘下、涂改、損壞或遮蓋食品安全等級公示牌。

　　六、工作進度

　　第一階段：制定方案、加強培訓（2011年11月）

　　制定全市餐飲服務(wù)量化分級實施方案，成立餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理領(lǐng)導小組。召開動員及培訓會議，加強對監(jiān)管人員的培訓，充分認識開展餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理工作的重要性，準確掌握現(xiàn)場監(jiān)督檢查的標準和要求，確保量化等級評價標準的統(tǒng)一，使該項工作能公正公平順利開展。

　　第二階段：組建廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化A級評審組（2011年11月）

　　市、區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局選派作風正派、業(yè)務(wù)精良的監(jiān)管人員，并由市食品藥品監(jiān)督管理局負責遴選，組成廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化級A級評審組，負責全市餐飲服務(wù)單位A級評審工作。評審人員應(yīng)符合以下要求：

　　1.具有良好的政治素質(zhì)和職業(yè)道德，能依法辦事、遵守紀律，堅持公平、公正。

　　2.符合以下條件之一：

　?。?）食品藥品監(jiān)督管理局負責餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的主管、分管領(lǐng)導；

　?。?）負責餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的科長（負責人）、副科長。

　?。?）從事餐飲服務(wù)監(jiān)管工作10年以上，目前仍從事相關(guān)工作的人員；

　　3、有較高的業(yè)務(wù)知識水平，熟悉餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理有關(guān)法律法規(guī)、食品安全量化分級的標準和要求，熟練掌握餐飲服務(wù)食品安全量化級別評審的工作方法。

　　4、服從工作安排，能參加評審工作。

　　第三階段：對發(fā)證的餐飲服務(wù)單位進行等級評定（2011年11月-2012年6月）

　　原已實施食品衛(wèi)生量化分級管理并進行等級公示的餐飲服務(wù)單位，由發(fā)證的餐飲服務(wù)監(jiān)管部門按照《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》重新進行等級評定，換發(fā)公示標志。具體要求如下：

　　1.對原食品衛(wèi)生量化A級單位重新進行評定

　　市、區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局對各自發(fā)證的、原已評定為食品衛(wèi)生量化A級的餐飲服務(wù)單位進行初評，并于11月30日前，將擬評定為A級的餐飲服務(wù)單位名單及相關(guān)信息、資料報市食品藥品監(jiān)督管理局。如原A級單位在2011年度未出現(xiàn)需降級的情況可直接上報名單及相關(guān)信息。

　　市食品藥品監(jiān)督管理局組織市量化A級評審組對上報餐飲單位進行評審并向省局備案，對評定為A級的單位發(fā)放食品安全量化A級公示牌，該項工作于2012年6月底前完成。原A級單位在2011年度未出現(xiàn)需降級情況的可在本年度直接給予換發(fā)新的A級公示牌，并在2012年內(nèi)組織重新評定。

　　2.對其他餐飲服務(wù)單位進行等級評定

　　集體用餐配送單位、重大活動用餐接待單位、大型以上餐館以及供餐300人以上的學校食堂，由發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理局于2011年12月30日前完成等級評定并換發(fā)等級公示牌。其他類型的餐飲服務(wù)單位的等級評定和公示于2012年6月30日前完成。

　　第四階段： 建立全市餐飲服務(wù)單位量化分級管理數(shù)據(jù)庫（至2012年6月）

　　各單位指定聯(lián)系人專門負責量化分級管理工作信息的報送，并按照附件6的要求統(tǒng)計轄區(qū)內(nèi)各類型的餐飲服務(wù)單位數(shù)量，于11月30日前上報市食品藥品監(jiān)督管理局。各單位每雙月將量化分級管理工作報市食品藥品監(jiān)督管理局備案。逐步建立完善全市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理信息化系統(tǒng)。

　　七、開展常規(guī)化量化分級管理

　　（一）首次等級評定

　　凡是取得《餐飲服務(wù)許可證》（原食品衛(wèi)生許可證）滿6個月的餐飲服務(wù)單位，可進行首次等級評定。市、區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局負責各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的首次等級評定。

　?。ǘ〢級單位申報

　　發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的監(jiān)管部門將擬評為A級的餐飲服務(wù)單位于雙月的25日向市食品藥品監(jiān)督管理局申報，由市食品藥品監(jiān)督管理局組織評審。

　　（三）日常監(jiān)督檢查

　　食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù)餐飲服務(wù)單位的等級評定結(jié)果并結(jié)合實際情況，確定餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查頻率，但不得低于以下頻次要求：

　　1.對于A級學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及其他類型的B級以上的餐飲服務(wù)單位實施常規(guī)監(jiān)督，一年不少于1次檢查；

　　2.對于B級和C級學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及其他類型的C級餐飲服務(wù)單位實施重點監(jiān)督，一年不少于2次檢查。

　?。ㄋ模﹦討B(tài)管理

　　在日常監(jiān)督檢查中如有等級變更情況，監(jiān)管人員應(yīng)填寫《廣州市餐飲服務(wù)量化分級等級變更審批表》（見附件7），報單位領(lǐng)導審批同意后給予變更。其中A級單位的降級由市食品藥品監(jiān)督管理局審查并公布。

　　（五）等級復(fù)審

　　市食品藥品監(jiān)督管理局定期組織對A級單位進行復(fù)審，A級單位原則兩年復(fù)審一次；市、區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局結(jié)合日常監(jiān)管工作對發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的B、C級餐飲服務(wù)單位進行復(fù)核，復(fù)查發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平降低、等級發(fā)生變化，應(yīng)及時進行降級處理。

　　（六）培訓和總結(jié)

　　每年開展評審員、監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓各一次以上。務(wù)使評審員統(tǒng)一評定標準、熟練掌握量化等級評定的方式方法；推動量化分級管理工作規(guī)范化、標準化；發(fā)動餐飲服務(wù)單位相關(guān)人員積極參與、共同促進量化分級管理工作。每半年召開一次全市量化分級管理工作會議，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，研究量化分級工作的對策建議；積極探討新思路、新做法。市、區(qū)（縣）應(yīng)給予高度重視，并提供充分的經(jīng)費保障。

　　八、工作要求

　　（一）加強領(lǐng)導，認真實施

　　餐飲服務(wù)量化分級制度是將餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理模式向風險度管理轉(zhuǎn)變的一種方式。市、區(qū)（縣級市）食品藥品監(jiān)督管理局要給予充分重視，加強組織領(lǐng)導，建立完善實施餐飲服務(wù)量化分級工作的相關(guān)工作機制，確保順利開展。

　?。ǘ﹪栏衽嘤?，統(tǒng)一標準

　　一要加強對監(jiān)管人員的培訓。監(jiān)管人員不僅要負起監(jiān)管責任，更要具備技術(shù)指導和技術(shù)服務(wù)的意識和能力，通過培訓，使監(jiān)管人員充分認識開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的重要性，準確掌握現(xiàn)場監(jiān)督的標準和要求。

　　二要加強對餐飲服務(wù)企業(yè)負責人及食品安全管理人員的食品安全量化評價內(nèi)容培訓，以提高其自身管理水平，引導企業(yè)加強對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制，實行從原料到成品的全過程管理。

　?。ㄈV泛宣傳，發(fā)揮作用

　　加強餐飲服務(wù)量化分級制度的宣傳力度，向社會提供餐飲服務(wù)食品安全量化等級信息。注意發(fā)揮媒體的輿論導向作用，大力宣傳、普及食品安全知識，提高消費者的認知和防范能力。

　　附件： 1. 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表

　　           2. 日常檢查記錄表

　　           3. 廣州市餐飲服務(wù)單位量化等級評定表

　　           4. 廣州市餐飲服務(wù)量化分級A級單位送審表（雙月25日報電子版和紙質(zhì)版）

　　           5. 餐飲服務(wù)食品安全等級評定進展情況雙月報表（雙月25日報電子版，26日報紙質(zhì)版）

　　           6. 各區(qū)、縣級市轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位數(shù)量統(tǒng)計表（2011年11月30日報電子版和紙質(zhì)版）

　　           7. 廣州市餐飲服務(wù)量化分級級別變更審批表

　　           8.《關(guān)于切實做好餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的通知》

　　           9.《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》

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